Jenis-jenis Keju

Selain dari teksturnya, keju pun bisa dibedakan menurut bakteri dalam proses fermentasinya, susu yang digunakan dalam pembuatan keju, maupun dari jenis kulit yang muncul di pinggiran keju.

1. Berdasarkan proses pematangannya

- Bakteri yang dimatangkan dari dalam. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju. Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.

- Keju yang dicuci kulitnya. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam. Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.

- Keju bercoreng biru. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju. Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.

- Keju berlapis kapang. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan. Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.

- Keju yang tidak dimatangkan. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan. Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker’s cheese.

2.  Jenis Keju menurut Kulitnya

- Keju berkulit keras.

Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.

- Keju yang tertutup dengan bulu halus.

Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.

- Keju berkulit alami.

Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.

- Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin.

Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah Muenster dan Feta.

- Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.

Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.

- Keju segar. Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.

3. Berdasarkan Susu Yang Digunakan

- Keju dari susu kambing. Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.

- Keju dari susu domba atau biri-biri. Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.

- Keju dari susu campuran. Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.

- Keju dari susu mentah. Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.

sumber : http://zheazizah.wordpress.com/

Jenis Keju Menurut Tekstur

Ada banyak varian keju di dunia ini. Varian terbanyak berasal dari eropa. Walau sama-sama keju, setiap keju ternyata memiliki nama dan rasa yang berbeda-beda. Dari tekstur dan cara pembuatannya pun juga berbeda-beda. Berikut sedikit dari penjelasannya.

Jenis Keju menurut kepadatannya:

1. Keju lunak (soft cheese)

Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pad keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

Contohnya seperti: cottage cheese, quark, cream cheese, camembert, feta, neufchatel, mozzarella.

2. Keju semi lunak (semi-soft cheese)

Keju iris semi keras yang memiliki kadar air berkisar antara 61-69%. Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda.

Yang termasuk di dalamnya antara lain: Roquefort, Limberger, St. Paulin, Munster.

3. Keju keras (hard cheese)

Keju keras adalah tipe keju yang memiliki maksimum kadar air 56 persen, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan. Namun, proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.

Di antaranya: Cheddar, Edam, Gouda, Emmental, Gruyere.

4. Keju sangat keras (very hard cheese)

Kandungan airnya maksimum 35%.

Yang termasuk di sini: Parmesan, Romano, Grana, Asiago.

5. Keju whey (air pisahan keju)

Ini adalah keju yang dihasilkan dari pemanasan “whey” sehingga didapatkan butiran-butiran dari sisa-sisa protein yang tertinggal pada whey tersebut.

Yang masuk dalam golongan ini: Ricotta, Brunjos.

Garang Asem dan Pindang Kerbau

Kudus, kota jenang, terkenal pula dengan makanan olahannya yang terbuat dari daging kerbau. Hal itu tak bisa lepas dari sejarah penyebaran agama Islam di Kudus sendiri. Yang mana, pada waktu itu, ketika Sunan Kudus menyebarkan agama Islam di tanah kudus, beliau melarang bagi umat islam di sana untuk menyembelih sapi. Hal itu tak lain untuk menjaga perasaan masyarakat hindu yang hidup berdampingan dengan kaum muslim. Akhirnya, jadilah kerbau yang disembelih oleh kaum muslimin pada waktu itu. Salah satu contoh olahan dari daging kerbau ini adalah pindang maupun soto kerbau.

Kita tahu sendiri, kerbau merupakan binatang pekerja yang di masa itu dimanfaatkan untuk membajak sawah. Bisa dibayangkan bagaimana alotnya daging kerbau ini kalau dimakan, kan? Namun nyatanya, bila diolah dan dimasak secara khusus, daging kerbau pun akan jadi empuk dan enak dimakan, seperti daging sapi. Sepiring pindang kerbau di sini enak dan sedap dimakan. Harganya pun bisa dibilang murah. Jangan sungkan untuk mencicipi enaknya pindang atau soto kerbau ketika berkunjung ke kota kudus.

Selain pindang kerbaunya, di Kudus pun ada kuliner lainnya yang bernama Garang Asem. Apa itu Garang Asem? Sejenis makanan yang terbuat dari ayam atau daging dan bumbu-bumbu yang dimasak dengan cara dikukus dengan memakai daun pisang sebagai pembungkusnya. Garang Asem sangat segar dan nikmat. Bumbu-bumbunya ada yang dibuat dengan ditumbuk, ada juga yang diiris-iris dan sangat banyak. Sedangkan untuk garang asem yang pernah saya coba di Kudus, bumbunya dipotong-potong dan sangat banyak. Bau makanan ini pun harum dengan kuah santan yang encer.

Makanan ini sangat nikmat bersama nasi hangat. Rasa segar maupun gurihnya. Satu bungkus garang asem berisi beberapa potong bagian ayam, jadi kemungkinan besar gak akan habis dimakan satu orang.

(Foto diambil dari berbagai sumber)